உணவு சந்தையை ஆக்ரமிக்கும்

 பிரியாணி…

கிராமங்களில், பண்டிகை காலங்களில் மட்டுமே செய்யப்படும் ஒரு உணவாக, பலகாரமாக விளங்கிய இட்லி நாளடைவில் அன்றாட காலை உணவுகளில் ஒன்றாக மாறியது. 21ம் நூற்றாண்டில் தமிழர்களின் உணவு பழக்கங்களில் ஏற்பட்ட மாற்றத்தின் தொடக்கம் என இதை கொள்ளலாம்.

அடுத்து உணவில் மைதாவின் பங்கு அதிகரித்த வேளையில் முதல் ஆக்ரமிப்பு பரோட்டா.! தொடர்ந்து நூடுல்ஸ், பிரைடு ரைஸ் என்ற துரித உணவு கலாச்சாரத்துடன் சாலையோர உணவுக் கடைகளை ஆக்ரமித்துக் கொண்டிருந்த பரோட்டாவின் இடத்தை தற்போது கபளிகரம் செய்து வருகிறது பிரியாணி..!

முகலாயர்களால் இந்தியாவில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, தமிழர்களின் குறிப்பாக இஸ்லாமியர்களின் பண்டிகை உணவாக இருந்த பிரியாணி இன்று ஒட்டு மொத்த தமிழ் சமுதாயத்தின் அன்றாட உணவில் ஒன்றாக மாறி வருகிறது.!

தமிழகம் முழுவதும் பிரியாணிக்கென உள்ள 300க்கும் பெரிய உணவகங்கள் மூலம் ஆண்டுக்கு ரூ.1,500 கோடிக்கு மேல் வர்த்தகம் நடைபெறுகிறது. அத்துடன் சிறிய கடைகளுடன் கணக்கிட்டால் ரூ.4,500 கோடி அளவிற்கு வருவாய் ஈட்டப்படுவதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

பருப்பில்லாமல் கல்யாணமா என்பது போல் பிரியாணி இல்லாமல் விருந்தா என்ற நிலை ஏற்பட்டுள்ளது. உயர்தர அசைவ உணவகங்களில் மட்டுமே விற்பனை செய்து வந்த பிரியாணி திடீரென இன்று அன்றாட உணவாக, சாலையோர உணவகம் பிரியாணி விற்பனை கடைகளாக ஆக்ரமித்ததன் காரணம் என்ன.?

குடும்பத்தில் இருவரும் வேலைக்கு செல்லும் சமூக சூழல் முதல் காரணம். இதுவே ருசியாக சமைக்கத் தெரியாத பெண்களின் எண்ணிக்கையை பெருக்கியது 2வது காரணமாக அமைகிறது. (ஏன் ஆண் சமைக்கக் கூடாதா என்ற விவாதம் இங்கு வேண்டாமே..).

சுவையான உணவு தேடி ஆண்களும் பெண்களும் உணவு விடுதியை நாட, அவர்களை கவர வழக்கமான உணவின்றி விதவிதமான சுவைகளில் உணவுகளை வழங்கும் வியாபார யுக்தியால் அசைவ உணவில் பல வெரைட்டிகள் தலையெடுக்க வைத்தன. குறிப்பாக வார விடுமுறை நாட்களில் அடுக்களையில் நேரத்தை கழிக்க விரும்பாத குடும்பத்தினரை ஈர்த்ததில் முதல் பங்கு அசைவ உணவு. அசைவ உணவில் முதலிடம் பெற்ற உணவு பிரியாணி.!

“வீட்டிலேயே ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில், வியாபாரத்திற்கு ஏற்ப தேவையான அளவிற்கு பிரியாணியை சமைத்து அத்துடன் தாளிச்சா, தயிர் பச்சடியை தனிப் பாத்திரத்தில் சமைத்து வைத்துக் கொண்டால் போதும் பிரியாணி கடை நடத்துவதற்கு.! கடையில் அடுப்பு வைக்கவோ உணவு சமைக்கவோ தனி வேலையால் தேவை இல்லை. இது தான் சாலையோர பிரியாணி கடைகளின் பெருக்கத்திற்கு காரணம்” என்கிறார் புஹாரி ஹோட்டல் பங்குதாரர்களில் ஒருவரான இர்ஷாத் அஹமது.

திருச்சி-திண்டுக்கல் சாலையில் 20 கி.மீ. தொலைவில் உள்ள ஒரு கிராமம் இனாம்குளத்தூர். 1967ல் ஒரு சிறிய கீத்து கொட்டகையில் டிபன் கடையை தொடங்கினார் அப்துல் ரஹ்மான்(எ)செவத்தகனி. ஹைதராபாத் சென்று வந்த நண்பரின் மூலம் பிரியாணி உணவின் சுவையையும் செய்முறையையும் தெரிந்து கொண்ட அப்துல் ரஹ்மான், பண்டிகை மற்றும் விசேஷ காலங்களில் பிரியாணி சமைத்து கொடுத்து அப்பகுதி மக்களிடம் புகழ் பெற்றார்.

பிரியாணி சுவையில் ஈர்க்கப்பட்டவர்கள், “எப்போதாவது கிடைக்கும் பிரியாணியை எப்போதும் கிடைக்கும் வகையில் செய்யக் கூடாதா” என்ற வாடிக்கையாளர்களின் ஆவலை பூர்த்தி செய்யும் விதமாக வாரந்தோறும், ஞாயிறன்று மட்டும் பிரியாணி வழங்கும் கடையை 1977ல் தொடங்கினார். மதியம் 12 மணிக்கு தொடங்கினால் மாலை 3.30 மணி வரை மட்டுமே வியாபாரம் நடக்கும். சில நேரங்களில் 2.30 மணிக்கே விற்பனை முடிந்துவிடும். அப்துல் ரஹ்மானுக்கு உறுதுணையாக அவரது மகன் பீர் முஹம்மது தொழிலை முன்னின்று கவனித்து வந்தார்.

சுவைத்து உண்டவர்கள் மற்றவர்களிடம் சொல்ல இனாம்குளத்தூர் பிரியாணியின் சுவை பட்டி தொட்டி எங்கும் பரவியது. திருச்சி மற்றும் அருகாமை பகுதிகளிலிருந்து இருசக்கர வாகனம் மற்றும் கார்களில் வந்து பிரியாணி உண்பதை மனமகிழ்வு தரும் தருணமாக உணவு பிரியர்கள் உணரத் தொடங்கினர்.

இது குறித்து அவரது மகன் இர்ஷாத் அஹமது கூறுகையில்,

இனாம்குளத்தூர் பிரியாணியின் சுவைக்கு முதல் காரணம் அப்பகுதியில் கிடைக்கும் தண்ணீர். மற்றொன்று நாங்கள் தேர்ந்தெடுக்கும் ஆட்டுக்கறி. குறிப்பாக செம்மறி ஆட்டுக்கறி. அன்றன்று காலையில் தனி இடத்தில் வெட்டி கொண்டு வந்து சமைப்போம். கறியை சேமித்து வைத்து மறுநாள் சமைக்கும் வழக்கமெல்லாம் கிடையாது. கறி வேக வைக்கும் முறை மற்றும் அளவான மசாலா பொருட்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் எங்கள் பிரியாணியை சாப்பிட்டால் எந்தவித வயிறு உபாதையும் ஏற்படாது. அதிகபட்சமாக நான்கு மணி நேரத்தில் செரித்துவிடும்.

சுத்தமாகவும், சூடாகவும் பரிமாறும் உணவில் சுவை மாறாது என்பது தான் தாத்தாவின் தாரக மந்திரம். 40 ஆண்டுக்கு முன்பு என்ன சுவையில் பிரியாணி சமைத்தோமோ இப்போதும் அதே சுவையில் தான் பிரியாணி சமைத்து பாரம்பரியம் மாறாமல் வாழை இலையில் பரிமாறுகிறோம். ஹைதராபாத், ஆம்பூர், வாணியம்பாடி, திண்டுக்கல் தலைப்பாகட்டி, முகல் பிரியாணி வரிசையில் இனாம்குளத்தூர் பிரியாணிக்கும் தனி இடம் உண்டு” என்றவர் தொடர்ந்து கூறுகையில்,

உணவுப் பிரியர்களிடம் நன்மதிப்பை பெற்றதால் எங்களது வியாபாரத்தை விரிவாக்க அப்பா திட்டமிட்டார். 2003ல் கஜப்பிரியா ஹோட்டலில் “புஹாரி ரெஸ்டாரெண்ட்” என்ற பெயரில் ஒரு அசைவ உணவகத்தை குளிர்சாதன வசதியுடன் தொடங்கினோம்.

திருச்சி மாநகர மக்களிடம் கிடைத்த வரவேற்பை தொடர்ந்து அப்பாவுடன், திரைப்பட நடிகர் மறைந்த அலெக்ஸின் மருமகன் அலெக்ஸ் ராஜாவை பங்குதாரராக கொண்டு சத்திரம் பேருந்து நிலையம், சித்ரா காம்ப்ளக்ஸில் மற்றொரு கிளையை தொடங்கினோம். தற்போது மத்திய பேருந்து நிலையத்தில் அண்ணாமலை ஹோட்டலில் புஹாரி ரெஸ்டாரெண்ட் நடத்தி வருகிறோம்.

அத்துடன் சமயபுரம் டோல்பிளாசா அருகில் புதிய கிளையாக புஹாரி ரெஸ்டாரெண்ட் நடத்திவருகிறோம். எனது தம்பி இம்தியாஸ் அஹமத் மற்றும் உறவினர்களுடன் இணைந்து நிர்வாகத்தை கவனித்து வருகிறோம்.
திருச்சி பகுதியை பொறுத்தவரை ஜீரக சம்பாவில் செய்யப்பட்ட பிரியாணியையே விரும்புகிறார்கள். திருச்சி, துறையூர் அருகே உள்ள கொப்பம்பட்டியிலிருந்து கொண்டு வரப்படும் ஜீரக சம்பா அரிசியை கொண்டே பிரியாணி செய்கிறோம்.

இப்பகுதி மக்கள் பாசுமதி அரிசி பிரியாணியை பெரிதாக விரும்புவதில்லை. ஹைதராபாத் பிரியாணி செய்தோம். மக்களிடம் பெரிதாக வரவேற்பு இல்லை. நெய்யினால் செய்யப்பட்டு குலைவாக செய்யப்படும் பசவு பிரியாணிக்கும் பெரிய வரவேற்பு உண்டு.

கொளத்தூர் பெப்பர் சிக்கன், தந்தூரி சிக்கன், செட்டிநாடு, சைனீஸ், அரேபியன் வகை அசைவ உணவுகளுக்கும் மக்களிடம் வரவேற்பு உள்ளது. விலையை பொறுத்தவரை தரத்துடன் ஒப்பிடும் போது சரியான விலைக்கே தருகிறோம்.

எங்கள் பிரியாணிக்கு திமுக தலைவர் மு.க.ஸ்டாலின், இயக்குநர் சங்கர், நடிகர் சிவகார்த்திகேயன் போன்ற ஏராளமான விஐபி வாடிக்கையாளர்களும் உண்டு.
அடுத்து தமிழகத்தில் அசைவ உணவு வகைகளில், பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன், விருதுநகர் பன் பரோட்டா என ஒவ்வொரு பகுதிகளிலும் என்னென்ன சிறப்பு உணவு இருக்கிறதோ அவை அனைத்தையும் ஒன்றாக புஹாரி ஹோட்டலில் வழங்கும் திட்டத்தை செயல்படுத்த உள்ளோம்.

அதற்குரிய சமையல் கலைஞர்களையும், அடிப்படை கட்டமைப்புகளையும் உருவாக்கி வருகிறோம். அத்துடன் கிராமிய மணம் மாறாமல் பாரம்பரிய சுவை தரும் வகையில் அம்மியில் அரைத்து, மண் சட்டியில் சமைத்து, ஒரே சாப்பாட்டிற்கு மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, மீன், ராட்டு என 10 வகையான குழம்பினை வழங்க உள்ளோம். விரைவில் புஹாரியில் புதுவிதமான சுவை அனுபவத்தை அசைவ உணவுப் பிரியர்கள் அனுபவிக் கலாம்” என்றார்.

சுவையான உணவு எங்கு கிடைத்தாலும், தேடிச் சென்று சாப்பிடும் வழக்கம் கொண்ட மக்கள் இருக்க, எந்த புதுவிதமான முயற்சியும் ஹோட்டலில் தொழிலை மேம்படவே செய்யும் என்பது திண்ணம்.!